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别轻易开咖啡馆,这7个痛点你解决了吗?

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不知为什么,很多人似乎都有一个开咖啡馆的梦想。然而,真正能够留住客人“心”和“屁股”的咖啡馆,除去杯中之物,小编帮你罗列了一下开咖啡店所要面对的问题,开咖啡店前请看一下。

1.寻址

一家店,什么最重要?定位?装修?服务?口味?这些都很重要,但是对于一家餐饮店来说,最重要的一定是选址,选择合适的好的位置比什么都重要。毕竟一家餐饮店近七成的营业额是由选址所决定的。相比饭店和普通饮品店,咖啡店因为咖啡的特殊性更应该注重选址问题。可以说,90%倒闭的咖啡店就是死在了选址上面。而选址,是开一家咖啡店过程中,最难也是陷阱最多的一个环节,这陷阱也许是房东给你的,也可能是你自己挖的。

当我们手里握着一笔开店资金,开始去找理想的店面时,我们的期望是什么?如果你想的是,要找一个“曲径通幽处”的地方,那么我一定会想办法通知你家人打晕你,阻止你开店。咖啡在国内,地位略尴尬。不像饮食店,人们天天想着要去哪里吃,会主动去寻店,吃的好吃了觉得逼格高了会常来,咖啡不会。而咖啡在饮用上的特点,注定了外卖的口感缺失,要远超奶茶、果汁等品相。一家咖啡店的营业额,完全取决于店门口的人流量,没有人流量的店,别说是盈利,能少亏点就谢天谢地了。不要迷信咖啡是种优雅的饮品之类的过时小资文了。如果没有足够的人流量,你东西再好也没用,没有人流就谈不上捕捉率,更谈不上消费转化率。我们可以看下星爸爸的选址,再看看麦当劳的选址,哪个不是守着人流密集的地方?真的,再说一遍,人流稀少的地方打死也不能开店,哪怕房租是免费也不行。我还真见过不止一个(咖啡店)老板,被房东用低廉的房租吸引过去开店,然后没多久就灰溜溜关店的。这个问题么,拍拍脑袋就能想通啊。如果客流稀少,是不是营业额必然不高。开一家店,房租即使不要钱,工资要不要发?物料要不要进?能源费(水电煤宽带)要不要钱?设备投入装修折旧要不要算?就算死命打广告,有多少人会为了你的咖啡,特地一周来一次?告诉你们麦当劳的一个数据:一家店80%的营业额,是由周围三百米的人流决定的。

好了,现在你知道了选址的关键是人流量,那么怎么才能确定人流量大小?换句话说,房东、中介跟你说这个铺子很好,你怎么判断?用自己眼睛去看呀自己去测量呀。你就站在这铺子门口去数,去周边看看有没有同类型的店,看人家门口人流量怎么样生意好不好。如果无良房东跟你说,这里晚上人多、这里周末人多、这里XX时人多?那你就问ta,人少的时候你不收我房租好不好?也不要在意什么“这个铺子很抢手的”之类的话,拿不下只能说缘分,乱拿铺子可是要损失真金白银的。同时,“将来这里要通地铁的”“要造XXX”的鬼话也不要往心里去,将来是将来,当下到将来的这些时间,你开店帮他养铺?额外说一句,门口贴着“旺铺招租”的,一般都是没什么生意的地方哈哈,不信你们留意留意。

关于选址,还要提醒一下,注意铺子的性质和邻居情况。铺子有没有被抵押,能不能办出营业执照,周边有没有难搞的邻居。如果是商场里,有没有运营团队?会不会管理等都是要考虑到的问题。

以上都是选址要面临的问题和风险。必须要做好思想准备,切记!

2.注册

一旦租下铺子,立刻就要去注册了。其实在整个开咖啡店过程中,注册是最省心的一步了,一切都只需要按照规章制度来。注册一家店,其实也就是注册一家公司,无非要么是自己跑断腿,要么是花钱请人代替自己跑断腿。环保、工商、食药监、税务都是大爷,环保、工商、食药监、税务都是大爷,环保、工商、食药监、税务都是大爷,重要的事情说三遍。他们说一就是一,一切按照规矩来,按照他们的要求来装修,不要自作聪明。一般来说,大爷们会轮番来店里检查你有没有按照要求来装修,比如厨房吧台面积有没有达标,食品操作区的墙要用什么材料,顾客洗手池有没有等。总结下来还是那句话,严格遵守大爷们跟你说的,不要妄想着赶进度。不然,分分钟拆了返工。

3.装修

这个问题么,除了刚才上面说到要按法律规定的要求装修外,在和施工队签合同时也要注意保护自己,这可以找一些懂法律的朋友帮忙把关。当然,相比施工队,更重要的是要有一个好的设计师。美观是一个方面,但是对于一家经营场所,最重要的经营便捷性。因为涉及到顾客动线、员工路线、食品操作等,同时也要考虑到店面清洁难易度(用水晶吊灯的商家你们还好吗?)、防鼠防虫等。

另外说一句,购买材料的任务不要全权交给设计师,即使做不到全部自己去采购,也应该尽量跟着设计师一起去采购。道理么,也不是说设计师肯定吃回扣,而是你是掏钱的人,你有自己的预算。

4.招聘

员工日益增长的胃口和老板日渐干瘪的口袋,是目前咖啡店经营的主要矛盾。不知道我这么说,有多少人点头有多少人摇头的。摇头的是谁我不清楚,但点头的一定是咖啡店老板。现在是个吧台熟练工,就开口要4000一个月包吃住或者6000一个月交四金。老板很为难啊,员工也很为难啊,怎么办?号称压死老板的三座大山,你开店总是逃不了的呀。你想想为什么咖啡连锁三巨头,一个店长也不过月薪6000,为什么为什么呢?平台不一样啊。

说实话,要么你一直带徒弟培养自己的“子弟兵”,要么就接受这行情吧。毕竟,一个优秀的员工也是一种投资,想要马儿跑又要马儿不吃草,这是白日梦,现在已经没有雷锋了,大家都很现实。只是作为老板,你开店还是要你说了算,员工价值多少由你自己评估。

至于招聘渠道,除了老套的在门口贴招聘启示,混迹于各个咖啡相关的群里也是很好的办法(我认为是最好的办法)。网上招聘一般不大靠谱,成本也非常高。像那个“神奇的网站”,你花上一千都未必能招到人。招人还有一个大忌,就是不能招“捆绑式”的人,风险很大。

5.采购

现在的新店啊,总喜欢走极端。要么买廉价到渣的二手机器,要么一掷千金买几十万的土豪机,辣妈都成标配了。廉价二手机我们先不说。咖啡机加磨豆机超过十五万的,如果是拿投资人的钱来充场,那么没的说。

如果是拿自己的钱来购买,我觉得该请回小学数学老师来上一节课:小明购买了一台咖啡机和一台磨豆机,总共话费人民币十五万元,一杯咖啡售价人民币三十元,请问在不算物料成本能源成本的前提下,小明要卖多少杯咖啡才能抵消咖啡机和磨豆机的成本?在采购时,一定要买合适自己的,不要盲目跟风。

6.营销

时代在发展,餐饮店早就过了酒香不怕巷子深的年代。所以每个月拿出一笔费用来营销是必不可少的,但是营销回报率要计算,营销频率也要适当,这就是门学问了。

很多人在宣传上砸了很多钱,可是到了月底年终,总账一算,亏的厉害,于是接下来就麻烦了,到底这营销是做还是不做呢……送现金抵扣券的话,需要增加多少消费金额才能把这抵消的折扣赚回来?打折好还是送产品好?这些都是学问,如果要展开讲又要讲一大堆,以后如果有机会可以单独讲。营销可以说是开店过程中一个很让人头疼的陷阱,但也是一个绕不开的陷阱。

7.运营

这是开一家店所要面临的最难的一部分。在你有了开店想法之时,一直到你关门或者退休,运营的各种难题就开始出现陪伴着你。店的定位,菜单的设计,产品的表达,成本的控制,员工的管理等等等等等。在大专阶段,有一门专业,叫做运营管理。

没错,运营就是那么难。对于一家咖啡店来说,运营的一大致命陷阱,就是企图妄想以一己之力来培养市场甚至推动咖啡浪潮。作为一家单店,运营的重点永远应该是维持营业额,对外增加可见度曝光率,对内提高效率降低成本,而不是想着“我要让客人知道,我的咖啡是最好的,秒杀XXX,来我这里喝咖啡的才是懂咖啡的人”。同时,在一开始设定未来的目标到底是单一区域名店,或者是连锁加盟,运营的侧重点就很不一样,比如后者更看重营业额流水以及管理可复制性。

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